小麦胚芽的加工和利用

范吉亮

     小麦胚芽是小麦生命的根源，是小麦中营养价值最高的部分。内含丰富的蛋白质、维生素、矿物质等18种人体必需的氨基酸，是一种高蛋白、低热、低脂、低胆固醇的营养品。被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”，是极其珍贵的营养品。

     我国的小麦总产量占世界第一位，年总产量约为1.10亿吨，可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达50万吨。我国虽拥有极其丰富的小麦胚芽资源，但在此方面的研究开发与利用十分缓慢。因小麦胚芽的高灰分、色泽、富含脂肪和酶类而影响面粉成品的质量，所以加工面粉时胚芽往往被脱除，作为下脚料处理。只有少部分厂家对胚芽进行了简单包装上市，但因加工粗糙，影响力很小，也有不少进行小麦胚芽油提取的企业，规模和质量都与我国是小麦大国的产量不相匹配。

    对于胚芽这一宝贵的营养资源，哪些是制约小麦胚芽加工利用的瓶颈呢？

 一、原料收集是胚芽利用的第一大瓶颈。由于我国的面粉加工业规模普遍不大，日产500吨以下的企业，按0.2%的提取率，日产量不到一吨，又加上小型面粉加工企业设备落后，提取更少，刚切割的小麦胚芽极容易氧化（3~5天），产量太少，保存困难，因此中小面粉企业自身无法做到加工利用。

二、国内缺少胚芽加工的企业。由于专门加工胚芽的企业不多，因此收购量一直不大，收购渠道也不畅通，导致十分珍贵的胚芽，价格只卖到4~6元/公斤，企业也没兴趣进行收集处理，只能作为饲料和麸皮一起处理，白白浪费了这一宝贵资源。

三、研发销售水平低也制约了胚芽的开发利用。由于面粉企业属传统产业，长期不重视科技开发，人才短缺等，不适应小麦深加工的需要，销售网络也是传统的农贸市场批发，对产品进入大中卖场没有经验和网络，因此没有意识和能力对小麦胚芽进行深加工。

    目前胚芽的利用现状，给胚芽的加工带来了机遇，由于胚芽量很小，不可能许多家企业都做，但可以由面粉加工行业协会引导，如我省可在皖北选择1~2家胚芽加工企业，在其周边面粉企业投放胚芽烘干设备（每1万吨面粉加工能力可支撑一个胚芽加工企业），定期定点收购，从而可以让加工企业和周边面粉企业都能做到双赢。

    小麦胚芽的开发利用有以下几种方式：

    首先，直接加工成冲调饮品。胚芽经高温烘烤后即达到熟化，再进行超细粉碎，基本上解决了速溶问题，利用胚芽特有的麦香味，不用添加任何调味剂，即可加工成一种别有风味的高档滋补品。（如六本食品的胚芽蛋白粉）

    其次，粉碎后作为高档面制品、西点的原料使用。如台湾的胚芽面条，胚芽饼干等，由于胚芽营养丰富，也是西式高档点心的用料。

    再次，进行深加工，提取小麦胚芽油、蛋白粉、蛋白肽，作为保健品或保健品的原料。

小麦胚芽油富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、甘八碳醇及多种生理活性组分，是宝贵的功能食品。特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。目前国内提取小麦胚芽油的企业大多是以原油出口，部分应用于化妆品领域，保健产品尚未形成规模，国外则有安利等品牌的胚芽油等。由于萃取方式不同，质量也参差不齐，出油率平均不足8%。

    小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白，含量约占30％以上，是面粉蛋白质的４倍。含人体必需的18种氨基酸，特别是一般谷物中短缺的赖氨酸，比大米、面粉均高出几十倍。相比有异味的大豆蛋白，小麦蛋白特有的清香，是植物蛋白中最理想的蛋白，目前市场出售的蛋白以大豆等其它蛋白居多。

蛋白肽是利用生物技术，从蛋白中提取的小分子肽，具有18种氨基酸，肽类是保证人体生理功能正常和维护机体健康的重要物质，目前已应用于医药、保健领域。小麦蛋白肽与大豆蛋白肽有相同的效果，我省六本食品自主研发的抗疲劳饮料------小麦蛋白肽饮料（小麦胚芽露）已获得国家发明专利，是植物蛋白饮料中的潜力股。

（作者单位：安徽省六本食品有限责任公司）