中国主食产业化的思考

王爱农

吃饭，谓之人类第一需要，饮食安全和健康，谓之天下头等大事。同样是吃，不同的民族和国家千百年来传承着自己历史悠久的饮食习惯和辉煌灿烂的主食文化。

中国，作为四大文明古国之一，其主食文化熠熠生辉，芳及天涯。小麦在我国已有7000多年的栽培历史。东汉三国时期，石转磨的使用使小麦从周代的“粒食”转为“粉食”。小麦面粉的出现催生了馒头的制作。据说，诸葛亮征孟获时，杂用羊肉、猪肉，“包之以面”象人头，取代用人头“以祠”的蛮俗，后人称之为“蛮头”，即馒头的前身。

中国传统主食不仅是有文化的主食，还是科学的主食。古人长期提倡“膳食平衡”，讲究“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的膳食结构。提倡不同营养成分食物互补的同时，充分突出主食，这不能不说是传统饮食理念的一大亮点。

米饭、面食一直是我们的主食，祖祖辈辈，代代相传，吃出了健康，拥有了幸福。可是，近二十年来，中国传统主食的地位在发生动摇。当下，越来越多的年轻人甚至成年人，把目光投向了“麦当劳”、“肯德基”，选择了方便面、汉堡包。国外一家媒体曾做过调查，在中国，41%的受访者每周至少要吃一次洋快餐。数据显示，中国已成为“肯德基”、“麦当劳”等连锁企业最大的国外市场。

中国传统主食文化变化的主要原因大概有三个方面：

一是自制主食的人少了。现代人工作压力大，生活节奏快，随着收入的不断增加，叫“外卖”在外买吃的人越来越多，特别是早餐。通过这种方式，把节约的时间用来工作、打拼事业或休闲享受，不少人认为这是现代人生活理念值得推崇的主流。

二是家庭作坊式的餐馆多了。现在的城市大街小巷包括农村集镇，小饭馆、早点摊比比皆是，蒸、炸、煮、炖五花八门，样样都有。在外面吃饭，餐馆随处可见，档次随便挑选，食谱琳琅满目，方便、快捷。

三是中外主食产业化程度差距大了。面包的工业化生产已有100多年的历史，在较高科研水平的基础上，形成了先进的生产工艺和生产设备。西方工业化生产的面包已经超过了“最灵巧的家庭主妇”的工艺，且花色、品种、口味丰富多样，因此不仅西方家庭食用的面包以外购为主，国人也很青睐，卫生，保质，方便，快捷，无以次充好。而我国主食产业化程度较低，只能算是刚刚起步，现阶段主要还是以家庭式作坊为主。至于产业化开发的科研水平和技术成果的应用，与西方国家相比我们的压力更大。

总之，习惯也好吃法也好，健康主线永恒。近观洋快餐，凭借营销方式、产品标准化方面的强势，品牌分店在我国大中城市中数以千计，营业额是中式快餐店上百倍。其实，诸如“肯德基”、“麦当劳”等烤制的洋快餐食品热量高，油脂大，吃多了人发胖，近年来，连“洋人”自己也开始怀疑洋快餐的营养成分了。检测结果表明，从营养学的角度看，中国的米面食品毫不逊色于“洋快餐”，是上乘主食。

中国主食文化受到的挑战令人担忧。有学者提出，一个民族的消亡一般有三个特征，即食品、服装和语言的消亡。面对传统主食与洋快餐营养与命运的背离，我们不能视而不见，充耳不闻，不能知“不幸”而“不争”。我们应该思考吃什么、怎么吃的问题，应该思考中国主食产业化发展和民族主食文化传承与光大的问题。

中国小麦年产量为0.9—1.1亿吨，占世界总量的1/5，居世界第一位，传统面制主食消耗占小麦产量的75%。历史上曾经出现过的7000多个小麦品种，历经淘汰后至今还保留有1000多种。品种多、产量大、质量好，为我们的主食产业化提供了丰富广阔的舞台。据专家统计分析，我国的主食品种多样，馒头、饺子、面条等相关产品有2000亿元的市场潜力。前不久，笔者到河南兴泰科技实业有限公司进行实地考察，所见所闻，令人耳目一新。在我国，长期的家庭作坊式生产是影响中国主食产业化发展的“瓶颈”，大力推进主食产业化发展，弘扬民族主食文化精粹，已经成为我们当前面临的重要任务。

怎样认识主食产业化工作的重要性呢？

主食产业化，是在构建从田间到餐桌的粮食全产业链过程中形成的以粮食生产基地化、主食加工工业化、营销供应配送化为主要特征的、具有中国膳食特色的新兴主食产业发展方式，相对于传统粮油加工业发展方式和传统粮食供应保障方式而言，是一次历史性的变革和革命性的推进。推进主食产业化是粮食加工业“调结构、转方式”的战略需要，是粮食部门坚持科学发展观，践行“为耕者谋利、为食者造福”行业理念的具体体现。

随着经济、社会的发展，工业化、城镇化进程加快推进，人民群众收入水平的提高，膳食结构和生活方式也在发生改变。人们对家务劳动社会化、主食供应社会化和主食品质的营养化、安全性提出了新要求。为食者造福，就是通过发展主食产业，让人们吃得安全，吃得营养，吃得方便，吃出健康。同时，主食产业化的推进，必将促进粮油加工业升级改造和产业结构、区域布局调整，延伸粮食产业链，促进粮油资源综合利用和转化增值，提高种粮综合效益。推进主食产业化发展，将引导加工企业的产业链向原料主产区和重点销区延伸，向重要粮食物流节点集聚，随着市场机制的科学运作，将孕育一批市场占有率高、生产自动化、加工标准化、配送连锁化和供应社会化的骨干企业和企业集团。粮食的深加工和社会化大生产必将推动优质粮基地建设和订单农业大发展，给物流、服务、就业等带来新的发展空间。耕者得利，财税增收，就业增加，企业增效。

怎样推动主食产业化发展呢？

应该坚持把好“五化“关，即产品标准化、操作规范化、生产机械化、准入制度化和配送社会化。

产品标准化。主食产品生产应该执行严格的标准要求，其卫生、安全、保鲜性等方面都应该有相应的指标要求。这些指标，既是生产者组织生产要达到的目标，又是消费者选购产品的依据，还是监管者检查、监督、规范市场的准绳。

操作规范化。从产品原料的选用到组织生产和产品销售，应该环环相扣，逐段分解，建立系列化的科学操作规范，把复杂的工艺流程变成标准化的动作规范。

生产机械化。主食产业化一个重要标志就是产品生产的机械化。机械化是卫生安全的保障，是规范化造作的前提，更是生产力解放的标志。

准入制度化。食品安全关乎国计民生，必须建立和完善主食加工行业准入制度，必须建立有效执行和监督检查制度，这是确保产业化主食产品质量安全的基本制度保障。

配送社会化。实现主食产业化的一项重要工作就是产品配送。粮食部门要通过市场调查，根据需要，可以国有粮食企业为主渠道，利用“放心粮油”网点、军粮供应站点等合理建立销售平台，组建销售队伍，逐步建立健全主食供应网络体系，实现主食配送服务社会化。
基本的生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，是人类永恒的“朝阳产业”。推进主食产业化发展是“粮食人”面临的一项新任务，光荣而艰巨。为了传承中华民族灿烂的主食文化，弘扬传统主食科学，让国人吃出健康，造福食者，我们将努力工作，主动作为，为创造一个安全、营养、卫生、健康的主食环境而作出应有的贡献！

（作者单位：六安市粮食局）