浅析新小麦的加工品质问题

　　（一）概述

 

　　　新收获小麦一般后熟期在45～90天，软质小麦的后熟期较硬质小麦短，白小麦一般比红小麦后熟期短。新收获小麦胚乳与麦皮不易分离，筛理困难，容易堵塞筛面。由于新小麦不能及时加工，因此一般较陈小麦价格低。制粉者在购买小麦时，可以借鉴以下几点，分清新陈小麦。

 

　  1.色泽：是指小麦表面光亮的质感，一般陈小麦颜色光亮，而新小麦颜色暗淡、发乌；

 

　　2.气味：新小麦可以闻到强烈的麦香味，而陈小麦则不明显，常被土腥味或药味（磷化铝、磷化钙）等杂味所掩盖；

 

　　3.水分：新小麦的水分在不同时期是不同的。刚收获晒干的新小麦的水分在11%～12%，在储藏熟化期间，呼吸旺盛，加之粮堆透气性差，小麦水分增加，上升到14%～15%左右。而陈小麦的水分较稳定，一般在12%～13%，大于此水分的陈麦可以闻到青霉味；

 

　　4.降落数值：一般新小麦粉的降落数值比较大，在300秒以上，而陈小麦粉的降落数值都要小于此值。

 

　 （二）新小麦的制粉特性

 

　　新小麦收获后，在2～3个月储藏期中，其制粉质量和烘焙质量随时间而改善。出于制粉价值和储藏费用的考虑，制粉者使用新麦时，一般储藏2～3个月后，以逐渐增加比例结合到制粉厂的配麦中；有的在新麦进厂后立刻结合到配麦中，陈麦中加10%～15%的新麦，在食品中业中是可以接受的；有的在新麦储藏3个月后就开始全部使用新麦制粉。在配麦中逐渐增加新麦的比例可以保持制粉过程不产生较大的变化，制粉厂倾向于把新麦和陈麦配混以修正小麦质量的变化。

 

　　依据对美国新收获的HRW（硬红冬）麦与上年收获的HRW和HRS（硬红春）麦进行小规模实验制粉，解释了新麦在收获后储藏时期内制粉性能和烘焙性能的变化。

 

　  1.灰分曲线、原料和产品特性

 

图2-3所示是这三种小麦累计灰分曲线。上年生产的硬红春麦（HRS）累计灰分曲线最高，上年生产的硬红冬麦（HRW）最低，当年生产的新硬红冬麦（HRW）介于二者之间。表2-12为这三种小麦及其面粉的特性对比，新收获的当年硬红冬麦的水分、灰分、黏度仪评价值和面包体积均比同品种陈麦高；但图2-3 三种小麦的累计灰分曲蛋白质含量和吸水率则较低。

 

表2-12 三种小麦面粉特性对比表

 

特性

 硬红冬麦

 硬红春麦

 

当年（HRW）

 上年（HRW）

 上年（HRS）

 

小麦

 水分%（14%水基）

 10.2

 9.9

 11.1

 

蛋白质%（14%水基）

 10.3

 12.1

 13.6

 

灰分%（14%水基）

 1.63

 1.53

 1.64

 

一等粉

 灰分%（14%水基）

 0.31

 0.31

 0.38

 

粉质仪吸水率%

 52

 56

 58

 

MTI(1) BU

 20

 20

 20

 

粘度仪评价值(2)

 92

 88

 94

 

面包体积cm

 790

 740

 918

 

 

注：1.混合容许指数，布拉本班德单位；

 

2.布拉本德样板尺测量曲线从峰值后12min的中值高度。

 

　  2.新小麦储藏时期的面粉粒度变化

 

　　根据粒度测定资料反映，新收获小麦的面粉粒度较细，随储藏时间的延长而变粗；新收获的小麦，面粉组分间粘附性较弱，但随着储藏时间的延长而增加。所以，从新小麦的研磨物料中筛分面粉和要获得正常的微粒线粒度分布是有困难的。因此，加工新小麦时须使用大筛孔筛网和减少研磨荷载加以克服。

 

　　制粉者在使用新小麦制粉时，必须注意新小麦的储藏时间，掌握制粉中产量的变化程度、粗粒面粉的数量，合理配置筛网，正确使用磨辊技术参数。当研磨新小麦时，为了制粉过程的流量平衡，破碎磨的调节须得到较多的粗粒。新拉丝的磨辊能够产生更多的粗粒，然而这可能增加麸皮粗粒的掺入。新小麦加工时，清粉机应配用充足的空气流量和换用较细的筛网将有助于从粗粒中除去麸皮。为了把胚乳和相连的麸皮分离得更彻底，粗粒磨（渣磨）必须调节成轻研磨以获得最小的研细程度，保证粗粒麸片的完整。（中国粮油网）