“四优”大米，您种过尝过吗？

专家与品饭师均认为，好大米是有标准的

品鉴活动第一轮刚过，此次活动品饭师之一、知名广府文化学者饶原生有感而发，写了一条朋友圈，文中引用清代美食家袁枚的名句：“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”昨天上午，十位来自广东美食界的品饭师，从专业的角度，对50份米样煮成的米饭试吃、品鉴，体会每一碗白米饭的色香味，并进行14个项目的打分。

对于这些知味者而言，什么样的米才称得上“好大米”？品饭师们的观点或许与您不约而同。

气味、外观、适口性、滋味

广东省农科院水稻研究所专家王志东在品鉴前为品饭师们上了一堂课——《优质稻米蒸煮食用品质感官评价方法》，在学术上为品鉴活动划了一条标准线，而这一评分标准也得到了所有品饭师的认可。

在王志东看来，品评大米需要从气味、外观、适口性与滋味四大方面评价，其中每一大项又可以划分出更细致的层次。譬如，蒸熟的米饭有没有香气，有香气的话，得进一步判断香气的浓郁程度。外观而言，洁白、油分足、有反射光泽的米饭比较好，次一点的米饭颜色较暗淡，再次之则颜色发黄发灰。适口性在于米饭的嚼劲，王志东特别强调，这与米饭的冷热无关，品质好的大米，凉了之后依然很软，次一点的趁热吃是软的，冷掉后却变得干硬。滋味即是咀嚼中味蕾感受到的清香与甜味的量级。

有观点认为，人的口味各不同，评选好大米其实评委的主观因素比例更重。对此，王志东表示，经过大数据调研，在以上四项中均达到优等的，符合绝大多数人对“好大米”的定义，评判“好大米”仍然有一个主流的趋势。“如果你不这么认为，或许因为你还没有尝过‘四优’大米，吃过就会觉得味道确实不一般。”

生长环境是关键

“尝过9种米，我猜出了每一种米的产地。”试吃活动上，广州烹饪协会副会长、广东电视台美食特工节目主持人李渔味蕾的“犀利”可见一斑。

李渔高兴地说，广东是食米大省，广东人每餐都离不开大米，举办“广东好大米”活动，推介如此之多的省内自产优质大米给食家们，非常有意义。他挑起一勺正在试吃的米饭，展示给记者看，“好大米在阳光下会透出光泽，像珍珠一样，并且饭粒完整，没有裂缝，一粒一粒的”。除了观察米的颜色，还要细嗅米的香味，随着蒸腾的热气，好大米会散发清甜的气息。

但李渔认为，好大米最关键的因素还是大米种植地的生态环境。滋养大米的水，山泉水最上；培育大米的肥料，有机肥为佳。试吃结束后，李渔觉得有几样大米达到了他心目中好大米的标准，且指出这几样大米的最佳烹饪方法各不相同，“有的适合煲仔饭，有的适合炒饭。广东人识食，真的是有口福！”

有好米不愁无美食

一个上午要品评50份米样，知名广府文化学者、民间文艺家饶原生真的好小心，他每尝过一种米，都会仔细漱漱口，担心口腔残留前一种米的味道，“这次展示的大米品种太多了，绝无仅有，要马上精准地抓住舌尖上的感觉，再怎么谨慎也不为过。”

饶原生说，食在广东，广东人有一句精辟而俏皮的话叫“粥粉面饭——中国四大发明”，这其中，有三样靠的都是好米。换言之，只要寻找出最好的大米，就不愁没有最好的美食；假若大米不好，再好的调味也没办法提升食物本质的口感。

饭香、米味是他提出的重要标准之一。袁枚说，饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。也就是说，白饭的甘香、原味，胜于世间百味，真正懂饮食的人，遇到一碗好饭完全不必配菜。饶原生对此非常认同，他提到现代人生活中的一个概念错位：“平时我们请人吃饭，都是在吃菜，一场宴席下来，才勉强地询问客人要不要‘主食’，好像要了主食证明菜没有吃好。其实米饭作为主食，应该担任主角，希望这样的活动让大家发现更多好大米，体味到大米的甘味。也许某天请客吃饭就真的是吃饭了。”

老广对丝苗米情有独钟

“广东人说有钱叫有米，有钱人叫米爷。米是财富的代名词，‘家里有粮心里不慌’嘛，广东作为一个开埠较早的商业城市，米文化根基深厚。”广州本土著名美食旅游达人、公号“宅帮菜”博主吴广宇开头便讲了一段古。

作为土生土长的广东人，吴广宇对丝苗米有着独特的偏好，“广东产的丝苗米最佳，口感细韧，淡淡的茉莉香，随着粤菜文化对外传播，丝苗米扩散并影响到了全世界，形成了一类独特的审美标准。”他推测，广东食丝苗米历史悠久，大部分广东人的肠胃应该对这种细长的米情有独钟。

色香味适用于大米评判

广东省农科院水稻研究所所长王丰熟悉省内各个稻米产区和各种稻米品种。在试吃现场，面对一盆盆洁白如雪的米饭，他像一名老中医似的，望闻问切予以“诊断”。

“各种大米的差异有点大，有些偏硬，口感没那么爽滑；有些很水，黏牙粘舌。”王丰解释道，种植方式、稻米品种对大米均有重要影响，煮饭时加的水量、煮饭时长也有一定的关系。

王丰认为，好大米的标准即是国人常作为食物评判标准的色香味俱全，“色就是颜色、外观，大米要有好的看相，煮成熟饭后的外形得漂亮，没有爆腰、断裂，油光亮泽。油光亮泽的饭，看起来就想吃。香即香气，饭香扑鼻的感觉。味是口感好、有饭味，饭味只可意会不可言传，那是有一点甜味，又与糖分的甜不同，吃起来口齿留香。”