挂面生产过程中的常见问题及解决方案

　　　挂面作为我国的传统食品，生产食用已有近千年的历史。迄今为止亦为世界上最大面制品生产国。随着最近十几年的调整和不断发展，已经成为一个相对较成熟的行业，是传统面制品的典型代表，已经成为食品行业中的一个重要产业。

 

　　　挂面在各类面制品中产量最大，品种也较多。近年来，挂面行业不断地采用先进技术、设备和生产工艺以及严格的管理，降低了加工成本，提高了产品品质，生产出了各种档次、品种多样的不同产品。挂面行业发展至今，已经形成较完善的科学生产体系。

 

　　　目前，许多大中型挂面生产企业，特别是我国知名的挂面生产企业，其生产设备与技术装备都达到国内国际先进水平，生产过程中出现的一些生产技术难题，依靠自主的技术专业队伍和生产实践经验加以解决。但大多数挂面生产企业由于规模相对较小或者生产时间较短，技术装备技术水平较弱，对于生产过程中出现的一些技术问题难以解决。

 

　　　挂面生产过程中经常出现的一些问题，有哪些问题，应该如何解决。可以从设备，生产工艺，操作管理等几个方面来考虑解决。

 

　　　1设备方面

 

　　　1.和面机是挂面生产的第一道主要设备，也是最关键的设备，直接影响以后各道工序。面皮、面条是否光滑、紧实、水分是否适宜。与第一道工序密切相关。

 

目前和面机的主要形式有卧式、立式、连续和料方式。

 

　　　卧式和面机容量大、搅拌时间长、操作比较容易，劳动强度低。但因有搅拌死角、批次完成后不易打扫卫生。宜夹带生粉、霉酸物料进入下道工序。宜产生断条，发酸。

 

　　　立式和料机单批次容量小，和料时间短。但和料均匀，物料生温快，和料时无死角，而且物料能和得非常熟。因单批次容量小故劳动强度稍大。物料和得充分、均匀，后续工艺返工量减低。

 

　　　连续和料机能保证工艺的流畅，劳动强度大大降低，操作时要注意粉、水的定量配给及添加物的准确和均匀。保证无生粉进入下道工序。

 

　　　一般来说，南方挂面生产选择立式和料机的较多。长江以北挂面生产主要选择卧式和连续和面机。

 

　　　和面是挂面生产中的第一道工序，非常关键。一定要和料熟、水分适宜、配料准确。操作过程中经常清扫。

 

　　　2.熟化设备和熟化工艺，熟化是面粉颗粒间面筋网络充分形成的过程，有散料和面带熟化两道工艺。

 

　　　散粉料的熟化可分为静态熟化和动态熟化两种形式。

 

　　　动态熟化宜结团、块，也宜产生搅拌死角，滋生霉菌，要特别注意经常检查清扫干净。

 

　　　静态熟化要防止掉料的情况发生，及时清扫收回，避免物料遭受污染。

 

　　　一般来说，静态熟化较动态熟化物料形成的状态要好。

 

　　　熟化工序必不可少，保证熟化时间，可减少水分不均，面质酥松的现象发生。

 

　　　面带熟化是为更进一步促使面筋网络的充分形成并使之更加联络紧密的一道工序。在尽量密闭的环境中，要保证有一定的温度、湿度和一定的时间。温度过高，对面条的最后成色有影响。湿度大对后续压片切条不利。操作过程中一定要注意面带不要跑偏，层迭要适宜均匀，刮落的面花要及时清扫回收，防止发生酸败。

 

　　　实践证明熟化是必不可少相当重要的一道工艺，有条件的尽可能完善配套。

 

　　　3.轧片工序。将散状面粉物料逐步轧制符合一定宽度、厚度的面皮（带）制面工序。

 

　　　压延道数不要少于六道也即六对轧辊，压延系数要合理。逐步降低压延比，使面片紧密均匀、厚薄一致富有弹性。

 

　　　操作注意几点。面片运行中尽可能不要断皮，准确调整轧辊间隙，适合上下轧辊的流通量。减少断片就可减少断条的情况发生。调整轧辊两端的间隙严防面片跑边或面片两边厚薄不均。

 

　　　注意调整轧辊、面刀刮刀的准确角度，不使面片产生花纹和波型，可以保障成品面条的光洁度。

 

　　　复合压延要定时检验调整面片的厚度和密度（单位重量），生产不同品种有不同的标准。一定要保证挂面成品的均匀一致。

 

　　　复合压延设备的选择，尽量选择定型成熟的机械设备，生产的产品质量可以得到保障。另外，轧辊的宽度要选择适宜，轧辊过长的压面设备，宜产生下垂、面刀跳动等方面的影响。

 

　　　2工艺方面

 

　　　挂面的生产工艺主要是烘烤方式的选择，也即烘烤工艺。在挂面生产过程中是非常重要的关键所在。

 

　　　了解挂面烘干干燥的基本特性和基本原理，挂面水分蒸发移动干燥的特性，合理有效地控制烘房温度、湿度和风速。

 

　　　1.保证烘房内合适的温湿梯度，合理的温区划分，适宜的风扇位置和垂直、水平风速。

 

　　　2.合理的保潮和排潮措施。安排调整不同区域温湿差并易宜观测。

 

　　　3.正常的烘房干燥过程，温、湿、风自成循环，相互交替互补。烘房室内的温湿度明显高于室外，也即室内处于一个微正压状态，这是挂面中心水分外移扩散大于挂面外表皮水分蒸发的最佳状态。要防止外界冷空气灌入烘房，产生外干里不干导致酥条。

 

　　　4.尽可能采用自然排潮为主，引风机排潮为辅的排潮方式。如空气能加热的烘干方式，还可以进行潮湿空气加热循环再利用，降低能耗。

 

　　　5.不论何种烘干方式，一定要注意烘干室内的卫生环境。减少掉落物料久置出现的霉酸哈拉气味，造成产品污染。

 

　　　6.烘干室的大小要适宜，空间不要过于高大，要从保温保湿的效果考虑，同时降低能耗。烘房四周采取良好的保温条件和措施。

 

　　　3生产操作管理

 

　　　生产操作和生产管理要从如何减少对产品和产品生产过程中产生不良不利因素加以监督及调控。

 

　　　1.了解面粉原料、辅配料品种、品质。面粉原料一定要后熟期后才能生产。

 

　　　2.完善配备面粉、辅配料和面头的定量添加工艺。

 

　　　3.湿面头及时回收回笼，长时间不处理宜产生霉变，造成浪费。干面头最好不要粉碎处理，高温高压易破坏面粉颗粒蛋白组织结构，且无论粉碎到任何程度都达不到原有面粉的粗细度。还不易吸收水分。可以配备面头浸泡和定量输送工艺。

 

　　　4.固定工序、工段的操作控制人员，不要频繁更换。配备技术后备资源。维修和技术人员要了解观察生产状态，在某一段时间内提出或改进一个或几个生产中出现的问题。

 

　　　5.高温、高湿的空气环境可以生产出好品相、高密致，口感佳的产品。但烘烤工艺不同操作要求高。可以摸索探讨，改善烘房工艺条件，适当的逐步提高温湿度，生产出更好的产品。

 

　　　6.许多欲新建挂面厂家、都市附近挂面生产厂家面临高环保要求，不得设立建设燃烧碳烃化合物的锅炉等影响环境的热送设备。可以考虑用纯用电空气能热源机组设备完全取代锅炉。虽一次性投资稍大，长期效应和效率却非常好。另一特别的优点，可以循环利用烘房空气环境中的潮湿空气和热能，即解决烘烤过程中湿度低的问题又能提高烘房内的压力。操作管理变得相对容易。

 

　　　挂面生产过程经常出现的一些问题，要善于分析，溯源解决，出现一个问题，集中技术力量加以解决，制定防止再出现类似问题的操作方案和操作指标。（中国粮油网）