防止馒头夏季变质方法的研究

    中国发酵面食品源远流长，是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化正餐主食，具有非常广阔的市场前景。随着人们生活水平的提高及生活节奏的加快，人们的饮食习惯发生了很大的改变，社会对馒头的需求量急剧增加，同时对其质量也提出了更高的要求。

 

　　工业化馒头生产以高品质、高效率、低能耗、干净卫生为主要目的，生产过程以机械化为主辅以手工操作。连续流加发酵技术、馒头摆盘技术、醒蒸一体化的应用，加快了馒头工业化、自动化进程，也提高了馒头的质量，这使得准确把握生产过程中的关键控制点，保证产品的稳定性显得尤为重要，但由家庭式到工业化的转变还存在许多问题急待解决。其中最主要的就是保质保鲜，延长其货架期的问题。馒头是微生物的良好培养基，夏季温度较高更给微生物的繁殖提供了良好的外部生长环境，微生物繁殖引起的馒头发酸、长毛、拉丝等现象更是屡见不鲜。降低馒头生产运输中的温度可以有效延长馒头保质期，但通过降低温度来延长馒头保质期，成本较高。综合来讲，要杜绝馒头变质，就需要从原料生产到包装运输，每道工序严格把关，消除容易引起馒头变质的各个隐患，确保把口感酥软、味美香甜的馒头送到消费者口中。

 

　　1 环境卫生

 

　　确保厂区周围无污染源，选用1％的漂白粉上清液或200 mg/L的二氧化氯溶液定期液喷洒车间四周；公司员工参加年度体检，取得健康证方可参与实际生产操作；进入车间的每位员工必须洗手消毒，严

 

禁外来人员进入生产车间；车间内安装有灭蝇灯、臭氧消毒机，严禁车间内蚊蝇存在；生产结束后应彻底清洁打扫，对设备和墙面喷洒75％酒精，含氯的消毒液易引起设备生锈、褪色应避免使用，每天定期开启紫外灯、臭氧机，保证生产间干净卫生、无污染源、无卫生死角。

 

　　2 原料

 

　　2.1 酵母

 

　　酵母是馒头的主要原料之一，能使馒头体积膨松、促进面团成熟、改进产品风味、增加产品的营养价值。工业化生产中经常使用的酵母有鲜酵母、活性干酵母两种，鲜酵母活性和发酵力都较低，其发酵力一般在650 mL左右，使用前需要用30-35℃的温水活化10~15 min。鲜酵母有效贮存时间仅为3-4周，且必须在冰箱或冷库等低温条件下贮存，对于远离酵母厂而又无冷藏车的厂家更是困难重重，特别是夏季。而活性干酵母由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，比使用鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力高达1 300 mL，不需低温贮存，可在常温下贮存1年左右。为保证馒头质量的稳定性，建议馒头企业可在夏季选用活性干酵母作为发酵剂，从而避免因发酵剂不稳定带来质量问题；在春季、冬季、秋季可选用鲜酵母，以降低生产成本。 

 

　　2.2 水质

 

　　水质对面团的发酵和馒头的质量影响很大，夏季温度较高，如果热水罐长期不清理艰容易滋生微生物，水质微生物超标将直接影响馒头的发酵和口味。热水罐应定期清洗消毒，坚持做到每天消毒、每周彻底清洗1次。酵母最佳发酵温度在30℃左右，一般情况下，夏季和面时，水不需要加热就可直接加入进行和面。

 

　　2.3 面粉

 

选用的面粉应符合馒头专用粉质量标准（表1）。刚磨好的面粉酶活性较高不建议立即使用，需存放一段时间，以10d为最佳。若面粉存放在粉仓，当仓内面粉用完时，建议用木棍敲打仓壁，确认仓内面粉无残留。

 

　　3 生产

 

　　馒头的制作工艺包括和面、压延、成型、醒发、蒸制、晾置、包装，影响馒头夏季变质的主要生产工序是蒸制、晾置、包装。

 

　　3.1 蒸制

 

　　如何有效控制蒸制条件，对生产出优质的产品来讲至关重要，确保馒头的蒸制时间和蒸制汽压，能有效避免馒头出现夹生不熟，防止馒头拉丝变质。 

 

　　（1）蒸制时间

 

　　蒸制时间的长短受到面坯大小、产品种类及形状的影响。面坯体积越小，蒸制时间就越短；面坯体积越大，蒸制时间相应就长。对于一般重约100 g主食馒头来说，在保证蒸柜内空气排尽、压力在0.02-0.04 MPa的前提下，其淀粉糊化在蒸制的第22 min达到了最大值，这时的馒头中心已经达到100.5℃蒸制了2 min，此时馒头中的活酵母、乳酸菌、醋酸菌基本上都未检测出，细菌含量也符合食用标准。如果以蒸制时馒头中心温度达最高温度并持续2 min为馒头成熟的话25、50、75、100、120 g成熟的时间分别应该是9、14、18、22、24 min。产品的种类也是需要重点考虑的。一般来说肉馅类的包子蒸制时间相对要长，以保证肉类的充分成熟；蔬菜馅类的包子蒸制时间要短一些，以保持其鲜嫩和营养；杂粮类熟化时间相对来说较长，要延长蒸制时间。 

 

　　（2）蒸制气压

 

　　蒸制气压也是必须充分考虑的因素之一。蒸制过程，要求在一定时间内有蒸汽从排气口喷出，习惯上称此为“圆汽”。工业生产中，可通过调节进气阀来控制蒸气压。蒸制气压大，面食熟化快，但过大可能阻碍面坯体积的膨胀，产品个体偏小，还可能因喷入的气压过大而导致蒸汽直接反冲到馒头坯表面的现象，从而造成产品表皮发黑、起泡、出现麻点等问题；蒸制压力小，没有足够的热量交换，蒸制温度低，俗称“汽顶不上来”，蒸制过程会出现面食成熟时间长，面坯过度地继续发酵可能会造成产品不够挺立，或出现塌陷和萎缩的情况。具体实践中，要根据产品醒发程度、种类、大小来适当调节蒸制压力，以优化蒸制工艺。一般使用蒸柜时，进柜（箱）气压不能低于0.01 MPa，不能高于0.06 MPa 。蒸笼蒸馒头时，应加大火力，尽快让蒸笼圆汽，蒸制过程中不允许断汽。

 

　　3.2 冷却

 

　　为了便于规模生产和大范围销售，馒头必须冷却，合理的冷却方式能有效增加保质期。馒头若没有；适当的冷却，包装后由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋和馒头表面，因而馒头表皮泛白，易于腐败。一般馒头冷却至50-60℃左右时包装最为理想，这样既不会将多余的水蒸气蒸发掉而损失内部水分，并保持产品仍然柔软，也不会因高温而造成包装袋内露水。实际晾置过程可增加风机、除湿机等设备，加快馒头冷却。但由于季节的变动，大气的温度及湿度皆会发生变化，所以应根据人的经验加以调整。一般保温销售的产品或前店后厂的热食销售则稍加冷却即可，甚至不冷却也可。

 

　　馒头出锅后发生着水分的迁移和蒸发，产品逐渐失重变硬。夏天大气的气压高，馒头表皮蒸发慢，冷却时若大气的空气干燥，馒头蒸发较多的水分以降低本身温度，这一现象为自然界的物理平衡现象。大量蒸发水分的结果导致馒头重量明显减轻、表皮发皱甚至裂口、质地变硬、品质不良。若湿度大，蒸汽压则小，馒头表皮水分有适当的蒸发，甚至于冷却再久亦不会使水分过度流散，产品表面光滑、失重少、组织柔软。因此，馒头的冷却过程应该尽量提高环境湿度，避免干燥空气的直吹。为了提高冷却速率，可以用潮湿冷空气对流来加快降温，一般冷却包装间不可有“过堂风”，干燥的气候条件下离在房间内安置加湿装置。

 

　　生产在便利店、超市中较长时间销售的馒头产品时，需要将馒头彻底冷却，并且变硬后叠放于包装箱内。冷却条件应根据实际情况摸索调整，值得提醒的是，不同季节的冷却工艺条件应该有所不同。

 

　　3.3 包装

 

　　晾置好的馒头应及时包装，若长时间暴露于空气中，极易老化，感染霉菌，水分损失太大，影响风味和口感。馒头所用的包装材料很多，有硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。其中，以聚乙烯塑料袋应用最为广泛。包装袋一般打4-8个 、直径在3-5mm之间的圆孔，以便蒸汽挥发，防止露水泛白、产品变质。此外，包装袋在使用之前应用紫外线照射消毒，一般在半小时以上。

 

　　合格的食品包装应符合以下几方面要求：对食品有良好保护性，包括化学保护、物理保护、微生物保护、机械保护等；方便食品的贮存、运输、展示、销售；方便消费者的食用；有符合消费者要求的精美的包装装演，有科学的、醒目的产品介绍和使用说明；要求包装材料的成本低廉，易于着色和印刷；包装无毒性，干净卫生，不会对食品造成化学或风味污染。

 

　　4 物流

 

　　库房有馒头时严禁关闭冷库电源，冷库温度控制在O~5℃之间，严格执行“先入先出”的流通规则。杜绝入库、出库的馒头在冷库外长时间停留。库房内馒头架子车之间应有至少20 cm的间隙，严禁堆积放置。做好冷库的清理消毒工作，坚持每天对冷库进行消毒（建议每天冷库喷洒消毒水）。冷藏车及各销售点应做好预防消毒防护措施，坚持做到日清日结日消毒。

 

应对馒头夏季变质，防止微生物污染是核心，缩短流通周期、降低流转过程中的温度是关键。将完好的馒头送到消费者口中，离不开每个环节、每位参与者的共同努力，生产人员应该各司其职、分工合作，做好应急防范措施，才能有效避免馒头发霉变质。（中国粮油网）