吃泡菜致癌？

中国乡村之声《三农中国》周末特别节目以厨房里的萝卜白菜、锅碗瓢盆、米面醋油等作由头，聊一周来的农业大事。深入浅出，观点交锋，风趣幽默，在轻松的氛围中听到有内容、有分量的农业信息和观点。

 

　　朱毅：中国农业大学副教授朱煦：资深评论员

 

　　今日主题：

 

　　泡菜还能跟酵素有的一比呢！

 

　　点击音频！听“朱朱说泡菜”！

 

　　“韩国泡菜”竟然不是泡菜！

 

　　知名度颇高的“韩国泡菜”竟然不是泡菜！因为它不是泡在水里的呀！这所谓的“韩国泡菜”充其量算是腌菜的一种。这个锅估计要翻译背了。

 

　　咱自家自己泡的可是货真价实的泡菜，这些“讲究”你注意了吗？

 

　　第一，蔬菜有讲究。蔬菜要新鲜，以萝卜、莲花白、莴笋、豇豆等为主。不仅蔬菜要干净，也要减少它的水分含量，要是能用淡盐腌上一夜再放入泡菜坛中就再好不过了。

 

　　第二，水也有讲究。要是直接用自来水，这味道可不是差的一点半点。

 

　　还有最重要的一点就是：忌沾油、忌细菌。泡菜，就要泡在水里嘛！这个水相当于提供了一个相对密闭、相对干净的环境，可以说，泡菜成功的关键就是要忌沾油、忌细菌，以保证母汤的干净、新鲜。比如黄瓜含水量高，容易坏了母水，就单用一个小玻璃坛；比如泡凤爪、猪尾巴这些，也单独用一个泡菜坛；还有防止中途破坏母水的方法，那就是隔一段时间就滴一点白酒，最好也能在泡菜坛边挂一双长筷子，每次从坛中取泡菜，都专筷专用，保证不沾油污。

 

　　泡菜不仅好吃，营养价值也是有的。现在市面上说酵素的那些好，泡菜可是一样都不少！都是发酵食品，酵素加糖发酵还怕长胖，咱这泡菜绝对低热量食品，一样富含纤维素，富含益生菌。

 

　　辟谣：癌症发病率的变化，可不是跟泡菜有关系！

 

　　辟谣：癌症发病率的变化，是和腌菜有关系，可不是跟泡菜有关系！这个误解跟亚硝酸盐有关。做好以下这六点，咱放心吃吧。

 

　　第一，要用新鲜的蔬菜；

 

　　第二，若是用老母水泡一夜，吃“洗澡”泡菜，安全得很；

 

　　第三，若是多泡一些时候，低温发酵，二十天以后再吃，也高枕无忧；

 

　　第四，要么用乳酸菌直接人工接种，要么用老母水，泡出来的泡菜亚硝酸盐的含量都很低；

 

　　第五，多加一些姜、蒜、辣椒等，这些可以抑制亚硝酸盐生成；

 

　　第六，泡菜原料的先天优势，经常使用的泡菜原料萝卜、芥蓝等的亚硝酸盐含量比白菜低。

 

　　综上所诉，泡菜担心亚硝酸盐，是不科学的。

 

　　想念家乡的味道怎么办？

 

　　要是想把咱的泡菜也跟“韩国泡菜”一样扬名海外，储藏运输是一个大问题。这不仅需要农民朋友动脑筋，更需要科技人员的来想办法。来想想出门在外，要是在哪都能吃到这家一般的味道，该得多美啊！(央广网—中国乡村之声)