新米、陈米吃嘴里是不一样，你们都造吗？

大米的价格有高有低，五花八门。我们想吃到美味又营养的米饭应该要怎么挑选呢？

其实，大米也是有生命的，从种植到收获，就是她的一生，她也在呼吸，如同与我们一样。哪种米的口感和营养价值更高？

大米以“肥瘦”而分为两种：粳米与籼米。

粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；而籼米则外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等；这两种米在直链淀粉含量上都有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥，后者米质胀性较大而粘性较弱，适合焖饭。

据资料介绍，大米中含有90％的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响大米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。大米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。

现在市面上，商家为了销售量总是大力宣扬表面洁净亮白，莹润剔透的高价精磨米是优质大米。确实，这样的大米看着喜人，但恰恰相反得是其营养价值却是相对较差的。

为什么会这样呢？

糙米(Oryza sativaspp.)

是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时;但是糙米的营养价值比精白米高。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。

大米（Rice）

又称稻米，是老百姓家庭最常吃的米。在我国南方地区人们一般食用大米作为主食，而在北方就有很大的不同。

是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。

稻谷的胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体必须的营养元素，且较为均衡，这应该是其所以成为人类主食的根本原因。而因糊粉层并未脱离，也造成其口感上相对精米稍微粘腻。真是成也糊粉，败也糊粉！

精米jīngmǐ：

精米比一般的“大米”含糠量更少，需要经过多次碾米(去壳过程)，有人计算从糙米到精米需要经过8道加工程序，其中包括“抛光”这道美容程序!而精米经过多次加工，最终只剩下胚乳、胚和糊粉层，口感香糥，粒粒可数其代价便是损失大约80%的维生素B1，但富含碳水化合物。

而作为国家的粮食战略物资，“中储粮”每年都会大量收购新米，再将陈粮替换入市，以保持国家充足的粮食战略储备。当然，每年因为陈粮的大量入市，大部份的人是闻不到新粮的香气了。(世纪生活)