做饭可致癌？植物油很受伤！

由北京市科学技术学会、北京地区网站联合辟谣平台、北京科技记者编辑协会共同发布11月“每月科学流言榜”于11月30日公布，本月共有十条“科学流言”上榜，其中“植物油做饭致癌”这一说法赫列榜首，网友戏言，“植物油很受伤，躺着也能中枪。”

据悉，英国《每日电邮》（The Telegraph）本月初的一则报道可谓是“植物油做饭致癌”这一说法始的“始作俑者”。《每日电邮》11月7日发布的一则报道称，英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。消息公布不久后部分国内媒体便用“植物油做饭可致癌”为标题核心进行转载报道，随即，植物油做饭可致癌这一消息在我国民间不胫而走，引爆公众对植物油食用健康的关注。

牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦也表示，如果摄入太多玉米油或者葵花籽油，还会导致比如心理健康或者难语症等问题。马丁说，猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。广大民众看到该消息后纷纷惊叹道，植物油致癌难道让我们吃猪油？

虽然现在谣言已经被权威部门正式辟谣，但事实到底是怎样？让我们来听听专业人士怎么说。

国内营养专家分析称，评估油品优劣至少应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。而在《每日电邮》的报道中，科学家把长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素是有失偏颇。同时，食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，即便是报道中所推荐的橄榄油、椰子油、黄油在高温下长时间（或反复）使用也会产生对人体有一定危害的醛、酮、内酯等化学物质。

而且，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，照搬国外的研究成果来要求国人显然不符合实际情况。欧美国家人们烹饪多以煎、炸为主，期间油温往往过高，更容易产生有害物质。而国内的烹饪方法则五花八门，包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式，比如多数人平常使用的急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会达到《每日电邮》报道中所达到的程度，所以中国消费者不必过分担心。

    北京友谊医院营养师，北京营养师协会理事顾中一曾表示，人们可选择多在家做饭以保证油脂质量；选择一级精炼食用油，烹饪过程中产生油烟略小；还可购买小包装食用油避光保存，避免氧化；同时建议使用带刻度油壶方便定量，以免油脂摄入过量。（粮油市场报   作 者: 从申）