几种食用植物油营养比较

橄榄油在地中海沿岸国家已有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。据一组统计数字透露，希腊人每人每年食用橄榄油20升，西班牙人为16升，意大利人为14升，法国人原来不太爱吃橄榄油，现在正以每人每年半升的速度增长，2012年法国人橄榄油食用量比5年前增加了1/2，现在法国人也开始喜欢上橄榄油。

     橄榄油比任何一种动、植物油的营养价值都要高。橄榄油中，单不饱和脂肪酸含量高达81%~87%，人体自身不能合成的必需脂肪酸ω-3和ω-6的含量比率为1∶4，这正是人体健康的合理比率，堪比母乳。另外，橄榄油中含有角鲨烯、类胡萝卜素、叶绿素、碳水化合物、维生素和矿物质等多种对人体有益的成分。

    一项由安瑟尔·肯斯教授主持的七国研究发现，尽管希腊克里特岛上的土著人每天都摄入较高的脂肪食物，但他们心脏病、癌症的发生率却很小，而且，克里特人寿命比其他国家长10年～15年，其原因就与他们普遍食用橄榄油有关。英美等国早已经将橄榄油列入了药典。

     按照我国国标，橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。初榨橄榄油又分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油和初级初榨橄榄油。研究中提到橄榄油对身体有多种好处，指的是初榨橄榄油，其“独特价值”主要是来自于多酚化合物的抗氧化作用。若用来炒菜，多酚化合物被破坏，也就失去了其独特的营养价值。

     此外，初榨橄榄油不仅含大量游离脂肪酸，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不适合高温、长时间加热，最好是用来凉拌。而经过精炼的橄榄油跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分，没有了初榨橄榄油的保健优势。但由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性比大豆油好，适合用来炒菜。

成分比较

     茶油：茶油的脂肪酸组成、油脂特性和油中的营养成分与橄榄油类似，其不饱和脂肪酸含量在90％以上，比橄榄油中的不饱和脂肪酸含量要高，其中单不饱和脂肪酸的含量在79％以上，高于橄榄油的74％。

此外，茶油中富含维生素E、维生素D、维生素K和β-胡萝卜素（维生素A原）。橄榄油和茶油中都含有生理活性成分角鲨烯，角鲨烯具有香气，有很好的富氧能力，因而可抗缺氧和抗疲劳，并且具有提高人体免疫力及增进胃肠道的功能。

    茶油还含有橄揽油中所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙（即茶皂甙，或称茶皂素），对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。茶油稳定性强，不易腐败变质，这也和橄榄油相近，因此又被称为“东方橄榄油”。在国外，有人采用进口茶油勾兑或代替橄榄油。

    花生油：营养学家通过对花生与花生油的实验研究发现，其中含有多种抗衰老成分，尤其以单不饱和脂肪酸、白藜芦醇、贝塔谷固醇、叶酸和微量元素锌5种抗衰老成分最为突出。美国宾夕法尼亚大学的克里斯·艾森特教授在对橄榄油、花生油与心血管疾病的关系进行研究后认为，食用橄榄油可使心血管疾病发生的概率降低25％，食用花生油及花生制品可降低21％。

    菜籽油：研究显示，植物油中，菜籽油所含的饱和脂肪酸最少，仅为6％，不饱和脂肪酸占90％以上，所以菜籽油有利于胆功能，也有利于降低人体中的胆固醇。菜籽油中还含有丰富的维生素E以及油酸、亚油酸、亚麻酸等。人体对菜籽油消化吸收率很高，消化利用率可达99%，其营养成分能够充分为人体吸收，起到促进生长发育、维护生理代谢、降低胆固醇含量、预防疾病的作用。但是，菜籽油中含有富含一种长链脂肪酸，叫做芥酸，如果长期食用富含芥酸的食用油，导致芥酸过多地在体内蓄积，就容易引发血管壁增厚和心肌脂肪沉积。联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量规定，即菜籽油芥酸的含量一律应低于5％。

    大豆油：从营养价值上看，大豆油的脂肪酸构成较好，其中单不饱和脂肪酸约占22％～25％、ω-6脂肪酸约占54％、ω-3脂肪酸约占7％。

    ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比率约为7∶1。大豆油中还含有丰富的维生素E、维生素D及卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油很容易为人体消化，其吸收率高达98%。不过，大豆油的热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油中的不饱和脂肪酸性质不够稳定，容易氧化变质并产生“豆臭味”，变质的大豆油就不再适合食用了。