狄友清：全麦粉发展与标准解读

         2014年中国青海面粉与面制品行业新技术交流研讨会在青海西宁隆重召开，京粮集团北京粮食公司总经理狄友清先生讲述了全麦粉发展与标准解读的课题。

 

       狄友清先生对于全麦粉发展与标准解读共分为5个方面进行讲述：一、小麦与小麦粉产业基本概况；二、全麦粉与全面粉产品；三、全麦粉国家标准（报审稿）解读；四、应注意的问题；五、中华人民共和国粮食行业标准。

 

       一、小麦与小麦粉产业基本概况。小麦加工业基本情况：2013年入统小麦粉加工企业3322家，比2012年的3292家增加30家，同比增长0.9%；同比2013年小麦粉产量：2013年全年产量9907万吨，比2012年的9613增长了294万吨，同比增长了3%。

 

       二、全麦粉与全面粉产品

 

       1、小麦组份。小麦的籽粒由三部分组成：皮层、胚芽和胚乳，分别占小麦籽粒的14.5-18.5%、78-84%、2-3.9%；籽粒外层被称为皮层，包括糊粉层，小麦皮层含有大量的纤维素和矿物质（灰分)及多种微量营养成分；小麦胚芽富含蛋白质、脂肪及多种其他微量营养成分；胚乳是小麦籽粒最主要的部分，富含淀粉和蛋白质，是制粉的主要来源。

 

       2、全麦粉。当整粒小麦被粉碎加工时，面粉的提取率是100%，全部小麦成分被加工成为面粉，此时的面粉通常被称为全麦粉；另外有工艺是将小麦麸皮和胚芽按照比例如数回添与面粉混合，也成为全麦面粉。这样全麦面粉包括了小麦全部营养成分，富含粗纤维、矿物质、维生素、必须氨基酸等各种微量功能性成分，营养相对全面；因全麦粉具有营养全面的因素，全麦粉加工和全麦粉食品生产已经在全球得到重视。中国的全麦粉市场也在逐步得到各企业的重视。

 

       3、传统的全麦粉生产。我国在上世纪50-70年代还常用盘式粉碎机磨面粉。这种传统方式磨制的全面粉，保持了与原麦粒相同的营养物质以及小麦作物营养的平衡；因全麦粉中含有大量的麸皮和胚芽，导致面粉灰黑，粒度粗糙，口感不好。这种情况现在已很少见，只有一些个别的作坊或家庭使用石墨或粉碎机磨制少许的全麦粉。

 

       4、现代工艺的全麦粉。国外开展现代全麦粉加工技术研究较早，欧美发达国家全麦粉生产以初具规模；现有面粉厂通常是在专用面粉中按照一定比例将麸皮胚芽回添并混合制成；美国全麦粉产量占全部面粉产量的4.5%（2010年）；我国全麦粉产量占全部面粉产量的2.2%（2010年）。

 

       5、麸皮的处理。对于不同的全麦粉食品，要求麸皮的颗粒大小不一样，但多数要求麸皮粒度细微，因此为了达到这些要求，需要对麸皮再粉碎和筛分；各种粒度麸皮添加对面团流变学特性及最终制品品质均有影响；由于麸皮产品的混入，全麦粉中的各类活性酶的含量增加，为了抑制其活性，一般要求全麦粉的水分含量不应超过13%。

 

       6、胚芽的处理。由于麦胚中含有不饱和脂肪酸及酶活性物质，不饱和脂肪酸的氧化酸败致使胚芽易快速变质，所以可以才采用加热处理使酶失活，避免胚芽快速变质，确保产品质量。

 

       三、全麦粉国家标准（报审稿）解读

 

       1、全麦粉国家行业标准解读。欧美国家大量基础研究与流行病研究表明，增加全谷物的摄入能够降低多种慢性疾病的风险；全谷物食品处于快速发展阶段，我国居民对于全谷物食品的关注与消费也日益增强；全麦粉是我国全谷物食品市场上的一种重要产品，目前生产企业不断增加，市场上的产品也在不断增多；全麦粉开发是当前面粉加工企业开拓创新的一个新举措；“超前”接触理解了相关标准可以做到未雨绸缪。

 

       2、检验方法。检验中质量指标测定方法除烷基间苯二酚外，均采用国家标准方法；荞麦粉中烷基间苯二酚含量测定尚未有标准方法，文献介绍的经典的方法有气相色谱法和比色法两种。

 

       四、开发生产全麦粉应注意的问题

 

       1、小麦的有效清理很关键；2、根据全麦粉用途选择小麦原料；3、根据产品的种类选择麸皮的粗细度；4、关注麸皮和胚芽对面团流变学特性的影响；5、麸皮和胚芽的灭酶和钝化处理；6、选择合适的混合机，确保均匀，多种产品生产应建立单独的配粉系统，并避免使用绞龙，且尽量选择垂直管道，较少交叉污染；7、不同产品选择合适的添加剂；8、重点关注的产品的重点水分。

 

       五、中华人民共和国粮食行业标准  全麦粉

 

       本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分  标准的结构和编写》规定的结构、技术要素及表达规则制定。本标准规定了全麦粉的定义、感官指标和质量指标；参考粮食卫生标准规定了卫生指标。

 

（来源：中国粮油发展网）